近日 ，话题“广东一熟食店肉制品检出剧毒硼砂”引发热议 。据报道 ，该店老板为提升肉制品口感，在肉丸、腐竹肉卷中添加化工原料硼砂 。其实 ，“往肉丸 、米粉 、面条里加硼砂 ”并不是什么现代黑心商贩的发明 ，而是一项历史相当悠久的“厨艺秘诀 ”，许多地区都有这样的传统。
食品里加硼砂是古法工艺
很多人对“古法”抱有天然好感 ，认为传统的、老辈人传下来的做法一定更安全 ，但事实并非如此 。
以硼砂为例，它的化学成分是四硼酸钠 ，在传统食品工艺中被广泛使用 ，不但能改善口感，让肉丸更有弹性，让面条 、米粉更有韧性 ，还有一定的防腐作用 。
在缺乏现代食品科学认知的古代 ，人们感受到的只是这样做“好吃 ”，但看不到它的“毒性 ”。直到20世纪70年代末 ，科学界才逐步明确：硼砂不应该出现在食品里 。研究发现 ，硼砂进入人体后会干扰酶的活性，影响新陈代谢 ，长期摄入可导致蓄积中毒 ，严重时甚至危及生命 。2008年，硼砂被正式列入“非食用物质”名单 ，明确禁止用于食品加工。换句话说 ，“肉丸里加硼砂 ”是许多人口中的“古法工艺 ”“传统配方”，但在现代食品安全监管体系中 ，硼砂因为风险很高而被禁用 。这恰恰说明一个常被忽视的事实——古法食品未必更安全 。很多古法之所以被淘汰 ，恰恰是现代科学发展的结果。
